“天下大勢，浩浩蕩蕩，順之則昌，逆之則亡”。唯與時俱進(jìn)者勝，唯改革創(chuàng)新者贏，藐視法律者必律之以法，以趨勢為敵者終一敗涂地 ,我們每個雞農(nóng)都要認(rèn)清形勢，轉(zhuǎn)變思想，不要同“留”合“污”做三“留”企業(yè)。

近年來隨著人們生活水平的提高,蛋雞行業(yè)的產(chǎn)能過剩，檢測技術(shù)的不斷進(jìn)步和普及，食品安全和藥物殘留問題日漸顯現(xiàn)，成為全球消費者和社會廣泛關(guān)注的焦點。

雞蛋質(zhì)量安全  指雞蛋的外觀和內(nèi)在品質(zhì)，包括營養(yǎng)成分、色香味和口感、加工特性以及包裝標(biāo)識等；也泛指雞蛋的危害因素，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和重金屬污染等對人、動植物和環(huán)境存在的危害和潛在危害。

由于獸藥、農(nóng)藥、生長調(diào)節(jié)劑、食品添加劑等農(nóng)用化學(xué)品的大量和不合理使用，導(dǎo)致了一些對健康危害大、毒性作用廣泛的食源性化學(xué)殘留污染。

1、獸藥（抗生素）殘留

2、農(nóng)藥殘留

3、違禁添加劑殘留

4、有害微生物污染

5、重金屬污染

6、飼料污染

7、加工儲存銷售污染

微生物危害是目前食品安全最大的危害，是食源性疾病的最大禍根，是造成雞蛋變質(zhì)的主要原因，相比化學(xué)污染和不科學(xué)使用食品添加劑的問題，微生物風(fēng)險是首要的安全風(fēng)險！

國際上流行的保證蛋品安全的辦法，是在雞蛋產(chǎn)出后迅速進(jìn)行清洗、滅菌、分級、檢驗、涂膜防污、涂油保鮮，并在儲存和運輸過程中采取冷藏措施，再行上市銷售，且銷售途中均是在封閉的冷柜中擺放。根據(jù)美國食品和藥物管理局（FDA）2010年對大規(guī)模的雞蛋生產(chǎn)商采取的新食品安全規(guī)則，擁有5萬只及5萬只以上產(chǎn)蛋雞的生產(chǎn)商，必須在生產(chǎn)、儲存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)采取預(yù)防措施。

蛋內(nèi)常見的微生物主要有細(xì)菌、霉菌和寄生蟲卵，其中致病菌主要是沙門氏菌、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌等。

誠然國外一些消費者有生食雞蛋或食用半生半熟雞蛋的傳統(tǒng)，因而感染沙門氏菌病的風(fēng)險概率相對較高。

造成雞蛋微生物污染的因素眾多，必須綜合整治。

1、污染的飼料對雞蛋安全影響

  研究證明當(dāng)產(chǎn)蛋雞一次性采食30 g添加了4.7×10²、4.7×10⁵、4.7×10⁸腸炎沙門氏菌（SE）污染的飼料后，SE 進(jìn)入消化道，侵入腸上皮細(xì)胞，由巨噬細(xì)胞攜帶向雞全身系統(tǒng)蔓延，侵入并定植于輸卵管，其中定植于卵巢及漏斗部、膨大部、峽部和子宮的 SE會在雞蛋形成過程中直接感染蛋黃、蛋白、殼膜和蛋殼，對雞蛋安全帶來隱患。

當(dāng)攝入超過10⁸cfu 的SE時，產(chǎn)蛋率就會降低。

沙門氏菌是全球范圍內(nèi)常見的食源性致病菌之一，它對公共衛(wèi)生的重要性要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于家禽健康。

2、料形對飼料和蛋品安全的影響

    顆粒破碎料的調(diào)制條件能夠滅活飼料中濃度為4.4×10 ⁵cfu/g的沙門氏菌，降低飼料和雞蛋中細(xì)菌和沙門氏菌污染的風(fēng)險。

3、粉碎對飼料中微生物的影響

部分飼料原料在粉碎后大腸桿菌數(shù)量就會明顯增加

4、雞舍類型對蛋殼表面微生物影響

蛋的變質(zhì)程度和蛋殼污染程度與所帶的菌數(shù)呈極顯著正相關(guān)

蛋殼表面微生物數(shù)量直接影響著雞蛋貯藏時間的長短，蛋殼表面微生物含量升高，雞蛋的保質(zhì)期就會縮短，雞蛋的品質(zhì)也隨之降低。密閉式雞舍所產(chǎn)雞蛋蛋殼表面細(xì)菌數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于半開放式雞舍。

密閉式和半開放式雞舍蛋殼表面細(xì)菌菌落數(shù)

隨雞蛋貯藏時間延長，蛋殼表面和蛋內(nèi)容物中細(xì)菌總量均呈現(xiàn)出明顯上漲趨勢，在貯藏過程中半開放式雞舍雞蛋的微生物數(shù)量總是高于全封閉雞舍。

雞蛋蛋殼表面菌落總數(shù)變化

5、儲存環(huán)境對蛋殼表面沙門氏菌存活與遷移的影響

  低溫、低濕可減少沙門氏菌在蛋殼表面的存活，并阻止其菌體向蛋內(nèi)遷移。4℃環(huán)境下可顯著減少蛋殼表面沙門氏菌的數(shù)量;Pouillot等比較了７.2 ℃和18.3℃ 雞蛋表面沙門氏菌數(shù)量的變化，發(fā)現(xiàn)7.2℃環(huán)境下可顯著抑制細(xì)菌的生長，并認(rèn)為18.3℃儲存雞蛋比7.2℃儲存雞蛋其食用風(fēng)險提高25倍。

  高溫、高濕環(huán)境促進(jìn)蛋殼表面沙門氏菌的增殖，增加了其向蛋內(nèi)遷移的幾率。

6、沙門氏菌的凈化和早期防控至關(guān)重要

從監(jiān)測腸炎沙門氏菌呈陰性的種雞群購買雛雞，避免病原微生物的垂直傳播。

7、鼠害對蛋品質(zhì)量的影響

鼠類是從一個雞群感染另一個雞群的主要攜菌源，受感染的老鼠每天要排出大約100粒糞便,每粒糞便中含有數(shù)以千計的SE病菌。鼠害會危及雞群健康，使蛋雞感染SE等，污染飼料、飲水和設(shè)備（比如集蛋帶或產(chǎn)蛋底網(wǎng)）等。

獸藥殘留是指動物在使用藥物預(yù)防或治療疾病后，原型藥物及其代謝產(chǎn)物在動物的細(xì)胞、組織、器官或可食性產(chǎn)品中的殘留。

廣義上的獸藥殘留除了用于防治動物疾病的藥物外，還包括促生長的飼料添加劑、接觸或攝入環(huán)境中的污染物等。

獸藥（抗生素）殘留產(chǎn)生的原因

違規(guī)使用禁用藥、淘汰藥、人用藥或原料藥；用藥不規(guī)范，超劑量使用、長期使用，不遵守休藥期；改變給藥途徑、給藥間隔和用藥次數(shù)。

可使用的抗微生物藥物：

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部在235號公告和278號公告中規(guī)定蛋雞產(chǎn)蛋期可使用的抗微生物藥物僅桿菌肽、粘菌素、林可霉素、新霉素、惡喹酸、土霉素、金霉素以及泰妙菌素8種，抗蟲藥物有溴氰菊酯、氟苯咪唑、潮霉素B和哌嗪4種，且制定了相應(yīng)的最高殘留限量（MRL）。

雞蛋中藥物殘留限量（ug/kg）

235號公告禁用藥物

乙酰水楊酸、安普霉素、多西環(huán)素、恩諾沙星和氟苯尼考等。

國外一些發(fā)達(dá)國家和地區(qū)規(guī)定有棄蛋期，即在藥物使用和停藥后規(guī)定的時間內(nèi)所產(chǎn)雞蛋，不能作為鮮蛋直接出售，智能作為工業(yè)用的原料蛋使用。

在藥物使用過程中以及停藥后的幾天內(nèi)雞群所產(chǎn)的雞蛋內(nèi)都可以檢測到藥物的殘留。

添加藥物對蛋品的影響

農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘留在生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微涼農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。

主要是指有機氯、有機磷和氨基甲酸醋類等農(nóng)藥殘留，有機氯農(nóng)藥包括六六六等，有機磷農(nóng)藥包括樂果、敵百蟲等，氨基甲酸脂類包括仲丁威、滅多威等。

國內(nèi)外禽蛋農(nóng)藥殘留限量對比分析

氟蟲腈是可殺滅跳蚤、螨和虱的殺蟲劑，人如果大劑量食用可致肝功能就、腎功能和甲狀腺功能損傷，它被世界衛(wèi)生組織列為“對人類有中度毒性”的化學(xué)品。

雞蛋中氟蟲腈的限值

影響雞蛋品質(zhì)的化學(xué)違禁物主要包括：蘇丹紅、羅丹明B和三聚氰胺，和環(huán)境因素污染（如二噁英等）。

慎用環(huán)丙氨，環(huán)丙氨嗪是常用的殺蟲劑，作為滅蠅藥而被國內(nèi)外廣泛應(yīng)用，很多養(yǎng)殖場戶為了消滅蚊蠅，在飼料中長期大劑量添加滅蠅胺這是非常錯誤的。

在多起長期或慢性毒理研究中，滅蠅胺能夠?qū)е聞游锏娜榉磕[瘤，其代謝產(chǎn)物三聚氰胺能夠引起膀胱腫瘤。

環(huán)丙氨嗪會在雞蛋中殘留，影響食品安全。

測定動物源性食品中的金剛烷胺，金剛烷胺在1.0~50.0μg/L范圍。

11中喹諾酮類在2.0ng/ml~100,0ng/ml內(nèi)，線性關(guān)系良好，檢出限為1.0μg/kg~2.0μg/kg。

測定氟蟲腈及其代謝物在20.0~1000μg/L的范圍內(nèi)。